Influencia del proceso de secado del café natural en las características físicas del grano y la calidad sensorial

Claudia Patricia Gallego; Luis Carlos Imbachí; Valentina Osorio

doi:10.38141/10778/74107

A continuação apresentamos os resultados da pesquisa para a cafeicultura colombiana:

Influência do processo de secagem do café natural nas características físicas e na qualidade sensorial do grão.

Como Citar

Gallego, C. P., Imbachí, L. C., & Osorio, V. (2023). Influência do processo de secagem do café natural nas características físicas e na qualidade sensorial do grão. Cenicafé Journal, 74(1), e74107. https://doi.org/10.38141/10778/74107

PDF (Espanhol)

FLIP YouTube Tip Profesor Yarumo (Espanhol)

Publicado: 30 Junho 2023

https://doi.org/10.38141/10778/74107

Palavras chave

Café natural

secado

humedad

fragancia/aroma

análisis sensorial

Cenicafé

Natural coffee

drying

humidity

fragrance/aroma

sensory analysis

Cenicafé

Café natural

secagem

umidade

fragrância/aroma

análise sensorial

Cenicafé

##articleSummary.lastnum##

v. 74 n. 1 (2023): Cenicafé Journal

seção

Artigos

Termos de licença (See)

Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Claudia Patricia Gallego

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0002-1532-8055

Luis Carlos Imbachí

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0002-4356-694X

Valentina Osorio

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Resumo

O café natural (CN) se destaca por seus descritores sensoriais diferenciados nos atributos de fragrância/aroma e sabor em comparação com os cafés lavados. Dentro dos procedimentos para sua produção, a secagem é um fator crítico para a garantia da qualidade. Para avaliar o efeito da secagem na qualidade do CN, foram avaliadas cinco modalidades, que consistiram em uma secagem inicial ao sol (S), complementada com secagem mecânica (M): S45%+M, S50%+M, S55%+M, S100%, M100% e o controle, 100% café lavado seco mecanicamente (LM). O CN nos diferentes tratamentos atingiu uma umidade de 10%-12%, entre 9 e 17 dias; comportamento que foi descrito por uma função do tipo logarítmica e um R2>0,92. Para o LM, o café necessitou de uma média de 4 dias de secagem, explicada por um polinômio de terceiro grau R2 de 0,999. O NC se destacou por ter um teor de atividade de água adequado. Com relação às variáveis físicas da amêndoa, a perda média foi de 50,7% e a amêndoa sã foi de 42,6%, com valores de amêndoa defeituosa entre 2,6% e 6,6%. Com relação à qualidade sensorial, a pontuação média total da SCA (Specialty Coffee Association) para o LM foi de 82,9 e para o CN foi de 83,9; com descritores de destaque em fragrância/aroma de chocolate, frutado, caramelo e mel, polpa doce e notas de vinho. Os resultados levam à conclusão de que um processo de secagem adequado permite a obtenção de CN com excelente qualidade física e sensorial.

Biografia do autor (See)

Claudia Patricia Gallego, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación, Disciplina Calidad, Cenicafé

Luis Carlos Imbachí, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación, Disciplina de Biometría, Cenicafé

Valentina Osorio, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico I, Disciplina Calidad, Cenicafé

Referências (See)

Borém, F. M., Isquierdo, E. P., Alves, G. E., Ribeiro, D. E., Siqueira, V. C., & Taveira, J. H. (2018). Quality of natural coffee dried under different temperatures and drying rates. Coffee Science, 13(2), 159–167. http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/view/1410
Borém, F. M., Reinato, C. H. R., & Andrade, E. T. (2007). Secagem do café. En F. M. Borém (Ed.), Póscolheita do café (pp. 203–240). Editora UFLA.
Borém, F. M., Marques, E. R., & Alves, E. (2008). Ultrastructural analysis of drying damage in parchment Arabica coffee endosperm cells. Biosystems Engineering, 99(1), 62–66. https://doi.org/10.1016/j.biosystemseng.2007.09.027
Bressani, A. P. P., Martinez, S. J., Sarmento, A. B. I., Borém, F. M., & Schwan, R. F. (2021). Influence of yeast inoculation on the quality of fermented coffee (Coffea arabica var. Mundo Novo) processed by natural and pulped natural processes. International Journal of Food Microbiology, 343, 109107. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109107
Clifford, M. N. (1985). Chemical and Physical Aspects of Green Coffee and Coffee Products. En M. N. Clifford & K. C. Willson (Eds.), Coffee: Botany, Biochemistry and Production of Beans and Beverage (pp. 305–374). Springer US. https://doi.org/10.1007/978-1-4615-6657-1_13
Coste, R. (1989). Caféiers et cafés. Maisonneuve et Larose.
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia [FNC]. (2021). Informe de gestión 2020. https://doi.org/10.38141/10793/2020
International Organization for Standardization. (2003). ISO 6673:2003—Green coffee—Determination of loss in mass at 105 degrees C. https://www.iso.org/standard/38375.html
Isquierdo, E., Borém, F. M., Andrade, E. T., Corrêa, J. L., Oliveira, P., & Alves, G. (2013). Drying Kinetics and Quality of Natural Coffee. American Society of Agricultural and Biological Engineers, 56, 1003–1010. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.13031/trans.56.9794
Jurado, J. M., Montoya, E. C., Oliveros, C. E., & García, J. (2009). Método para medir el contenido de humedad del café pergamino en el secado solar del café. Revista Cenicafé, 60(2), 135–147. https://biblioteca.cenicafe.org/handle/10778/188
Kulapichitr, F., Borompichaichartkul, C., Suppavorasatit, I., & Cadwallader, K. R. (2019). Impact of drying process on chemical composition and key aroma components of Arabica coffee. Food Chemistry, 291, 49–58. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.03.152
Malta, M. R., Rosa, S. D. V. F. da, Lima, P. M., Fassio, L. de O., & Santos, J. B. (2013). Alterações na qualidade do café submetido a diferentes formas de processamento e secagem. Revista Engenharia na Agricultura, 21(5), 431–440. https://doi.org/10.13083/reveng.v21i5.450
Nilnont, W., Thepa, S., Janjai, S., Kasayapanand, N., Thamrongmas, C., & Bala, B. K. (2012). Finite element simulation for coffee (Coffea arabica) drying. Food and Bioproducts Processing, 90(2), 341–350. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2011.06.007
Oliveira, P. D., Borém, F. M., Isquierdo, E. P., Giomo, G. da S., Lima, R. R. de, & Cardoso, R. A. (2013). Aspectos fisiológicos de grãos de café, processados e secados de diferentes métodos, associados à qualidade sensorial. Coffee Science, 8(2), 203–211. http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/view/414
Oliveros, C., Ramírez, C. A., Sanz, J. R., & Peñuela, A. E. (2006). Secador solar de túnel para café pergamino. Avances Técnicos Cenicafé, 353, 1–8. http://hdl.handle.net/10778/402
Osorio, V., Pabón, J., Shuler, J., & Fernández-Alduenda, M. R. (2022). Efecto de la combinación de procesos de secado en la calidad del café natural obtenido vía seca. Revista Cenicafé, 73(1), e73101. https://doi.org/10.38141/10778/73101
Peñuela, A. E., Pabón, J. P., & Sanz, J. R. (2013). Método fermaestro: Para determinar la finalización de la Fermentación del mucílago de café. Avances Técnicos Cenicafé, 431, 1–8. http://hdl.handle.net/10778/479
Pereira, G. V., de Carvalho Neto, D. P., Magalhães Júnior, A. I., Vásquez, Z. S., Medeiros, A. B. P., Vandenberghe, L. P. S., & Soccol, C. R. (2019). Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma formation of coffee beans – A review. Food Chemistry, 272, 441–452. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.061
Puerta, G. I. (1999). Influencia del proceso de beneficio en la calidad del café. Revista Cenicafé, 50(1), 78–88. http://hdl.handle.net/10778/58
Resende, O., Rodrigues, S., Siqueira, V. C., & Arcanjo, R. V. (2010). Cinética da secagem de clones de café (Coffea canephora Pierre) em terreiro de chão batido. Acta Amazonica, 40(2), 247–255. https://doi.org/10.1590/S0044-59672010000200002
Rodríguez, R. A., Sánchez, J. L., & García, J. M. R. (2020). Evaluation of coffee pulp as substrate for polygalacturonase production in solid state fermentation. Emirates Journal of Food and Agriculture, 32(2), 117–124. https://doi.org/10.9755/ejfa.2020.v32.i2.2068
Siqueira, V. C., Borém, F. M., Alves, G. E., Isquierdo, E. P., Pinto, A. C. F., Ribeiro, D. E., & Ribeiro, F. C. (2017). Drying kinetics of processed natural coffee with high moisture content. Coffee Science, 12(3), 400–409. http://www.coffeescience.ufla.br/index.php/Coffeescience/article/view/1320
Specialty Coffee Association SCA. (2003). Cupping Protocols. https://sca.coffee/research/protocols-best-practices
Villela, T. (2002). Qualidade de café despolpado, desmucilado, descascado e natural, durante o proceso de secagem [Tesis de Maestría]. Universidade Federal de Lavras.
Vincent, J.-C. (1987). Green Coffee Processing. En R. J. Clarke & R. Macrae (Eds.), Coffee: Volume 2: Technology (pp. 1–33). Springer Netherlands. https://doi.org/10.1007/978-94-009-3417-7_1