Caracterización de la fracción lipídica del café verde en variedades mejoradas de Coffea arabica L.

Luz Fanny Echeverri-Giraldo; Aristófeles Ortiz; Claudia Patricia Gallego; Luis Carlos Imbachí

doi:10.38141/10778/71203

A continuación, encontrará publicados los resultados de investigación para la caficultura colombiana:

Caracterización de la fracción lipídica del café verde en variedades mejoradas de Coffea arabica L. Characterization of the lipid fraction of green coffee in improved varieties of Coffea Arabica L.

Cómo citar

Echeverri-Giraldo, L. F., Ortiz, A., Gallego, C. P., & Imbachí, L. C. (2020). Caracterización de la fracción lipídica del café verde en variedades mejoradas de Coffea arabica L. Revista Cenicafé, 71(2), 39–52. https://doi.org/10.38141/10778/71203

PDF

FLIP

Publicado: 29 Diciembre 2020

https://doi.org/10.38141/10778/71203

Palabras clave

Variedades de café

ácidos grasos

tocoferoles

lípidos

calidad sensorial

Coffee varieties

fatty acids

tocopherols

lipids

sensory quality

Variedades de café

ácidos graxos

tocoferóis

lipídios

sensory quality

Número

Vol. 71 Núm. 2 (2020): Revista Cenicafé

Sección

Artículos

Términos de licencia (Ver)

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Luz Fanny Echeverri-Giraldo

Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé

https://orcid.org/0000-0002-9866-6147

Aristófeles Ortiz

Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé

https://orcid.org/0000-0002-3242-1948

Claudia Patricia Gallego

Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé

https://orcid.org/0000-0002-1532-8055

Luis Carlos Imbachí

Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé

https://orcid.org/0000-0002-4356-694X

Resumen

La fracción lipídica del grano de café, así como los compuestos que la componen, cumplen una función importante en la calidad sensorial del café. Esta investigación tuvo como objetivo caracterizar químicamente, la fracción lipídica del café verde en las variedades Tabi, Cenicafé 1 y Castillo® Naranjal, Castillo® El Tambo y Castillo® Pueblo Bello, procedentes de lotes cultivados en diferentes localidades de Colombia durante dos años de cosecha. Se determinaron los contenidos de lípidos totales, la composición de ácidos grasos (palmítico, esteárico, oleico, linoleico, araquídico) y los isómeros ?-, ?-, ?-, y ?- Tocoferol. Las muestras se evaluaron sensorialmente, de acuerdo con el método empleado por Almacafé, según la norma NTC 4883. El contenido promedio de lípidos totales varió entre 10,7-12,3% en base seca (b.s), presentando diferencias significativas para la variedad Tabi con respecto a las demás variedades. Los contenidos promedios de tocoferoles (vitamina E) estuvieron en el rango entre 40,6-60,2 mg de vitamina E/100 g aceite de café, se destaca el isómero ?-Tocoferol por contenidos superiores a los reportados. En cuanto a la composición de ácidos grasos, se identificaron como ácidos mayoritarios al ácido palmítico con un contenido entre 38,7-40,5%, seguido por el ácido linoleico con un contenido promedio entre 34,1%-37,9%. Respecto a la evaluación sensorial, el atributo impresión global clasificó en promedio la calidad en taza de las variedades como muestras estándar, con valores de rangos de calificación inferiores a 4,5 debido posiblemente a un proceso de poscosecha deficiente, el cual tiene incidencia en la calidad de la bebida.

Biografía del autor/a (Ver)

Luz Fanny Echeverri-Giraldo, Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé

Asistente de Investigación. Disciplina Calidad, Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé.
https://orcid.org/0000-0002-9866-6147

Aristófeles Ortiz, Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé

Investigador Científico I. Disciplina de Fisiología Vegetal, Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé. https://orcid.org/0000-0002-3242-1948

Claudia Patricia Gallego, Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé

Asistente de Investigación. Disciplina Calidad, Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé.
https://orcid.org/0000-0002-1532-8055

Luis Carlos Imbachí, Centro Nacional de Investigaciones de Café Cenicafé

Asistente de Investigación. Disciplina de Biometría, Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé.
https://orcid.org/0000-0002-4356-694X

Referencias (Ver)

Alvarado, G., Moreno, G.E., Montoya, E.C. & Alarcón, R. (2009). Calidad física y en taza de los componentes de la variedad Castillo® & sus derivadas regionales. Revista Cenicafé, 60(3), 210–228. http://hdl.handle.net/10778/127
Alves, R. C., Casal, S., Alves, M. R., & Oliveira, M. B. (2009). Discrimination between arabica and robusta coffee species on the basis of their tocopherol profiles. Food Chemistry, 114(1), 295–299. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.08.093
Alves, R. C., Casal, S., & Oliveira, M. B. P. P. (2009). Determination of Vitamin E in Coffee Beans by HPLC Using a Micro-extraction Method. Food Science and Technology International, 15(1), 57–63. https://doi.org/10.1177/1082013208102695
Amorim, A. C. L., Hovell, A. M. C., Pinto, A. C., Eberlin, M. N., Arruda, N. P., Pereira, E. J., Bizzo, H. R., Catharino, R. R., Morais Filho, Z. B., & Rezende, C. M. (2009). Green and roasted arabica coffees differentiated by ripeness, process and cup quality via electrospray ionization mass spectrometry fingerprinting. Journal of the Brazilian Chemical Society, 20(2), 313–321. https://doi.org/10.1590/S0103-50532009000200017
Barbosa, J. N., Borem, F. M., Cirillo, M. A., Malta, M. R., Alvarenga, A. A., & Alves, H. M. R. (2012). Coffee Quality and Its Interactions with Environmental Factors in Minas Gerais, Brazil. Journal of Agricultural Science, 4(5), 181–190. https://doi.org/10.5539/jas.v4n5p181
Beveridge, T., Li, T. S. C., Oomah, B. D., & Smith, A. (1999). Sea Buckthorn Products: Manufacture and Composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(9), 3480–3488. https://doi.org/10.1021/jf981331m
Bramley, P. M., Elmadfa, I., Kafatos, A., Kelly, F. J., Manios, Y., Roxborough, H. E., Schuch, W., Sheehy, P. J. A., & Wagner, K.-H. (2000). Vitamin E. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(7), 913–938. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0010(20000515)80:7<913::AID-JSFA600>3.0.CO;2-3
Buchanan, K., Fletcher, H. M., & Reid, M. (2010). Prevention of striae gravidarum with cocoa butter cream. International Journal of Gynecology & Obstetrics, 108(1), 65–68. https://doi.org/10.1016/j.ijgo.2009.08.008
Bunn, C., Läderach, P., Ovalle Rivera, O., & Kirschke, D. (2015). A bitter cup: Climate change profile of global production of Arabica and Robusta coffee. Climatic Change, 129(1–2), 89–101. https://doi.org/10.1007/s10584-014-1306-x
Bytof, G., Knopp, S.-E., Schieberle, P., Teutsch, I., & Selmar, D. (2005). Influence of processing on the generation of ?-aminobutyric acid in green coffee beans. European Food Research and Technology, 220(3–4), 245–250. https://doi.org/10.1007/s00217-004-1033-z
Centro Nacional de Investigaciones de Café. (2019). Anuario meteorológico cafetero 2018. Cenicafé. https://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/660/16/Anu2018.pdf
Cheng, B., Furtado, A., Smyth, H. E., & Henry, R. J. (2016). Influence of genotype and environment on coffee quality. Trends in Food Science & Technology, 57, 20–30. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.09.003
Echeverri, L. F. (2012). Análisis de la composición de ácidos grasos y de isómeros de tocoferol (vitamina E) y evaluación de la actividad antioxidante de la manteca de Theobroma cacao L. Universidad Tecnológica de Pereria.
Farah, A., Monteiro, M. C., Calado, V., Franca, A. S., & Trugo, L. C. (2006). Correlation between cup quality and chemical attributes of Brazilian coffee. Food Chemistry, 98(2), 373–380. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.07.032
Cortina G., H.A, Acuña Z., J. R., Moncada B., Mdel P., Herrera P., J. C., Molina V., D, M (2013). Variedades de café Desarrollo de variedades: 169-202. En Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (Ed.), Manual del cafetero colombiano: investigación y tecnología para la sostenibilidad de la caficultura (Vol. 1, pp. 169–202). Cenicafé.
Federación Nacional de Cafeteros. (2020, julio 23). Guía de buenas prácticas de poscosecha para café lavado colombiano. Actualidad Cafetera. https://federaciondecafeteros.org/wp/blog/guia-de-buenas-practicas-de-poscosecha-para-cafe-lavado-colombiano-microprocesadores/
Flament, I. (2001). Coffee flavor chemistry. John Wiley & Sons.
Folstar, P., Pilnik, W., De Heus, J., & Van Der Plas, H. C. (1975, June 9-14). The composition of the fatty acids in coffee oil and coffee wax. Proceedings of 7th International Scientific Colloquium on Coffee. Hamburg, Germany.
Folstar, P., Van der Plas, H. C., Pilnik, W., & De Heus, J. G. (1977). Tocopherols in the unsaponifiable matter of coffee bean oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 25(2), 283–285. https://doi.org/10.1021/jf60210a041
Gama, P., Casal, S., Oliveira, B., & Ferreira, M. A. (2000). Development of an hplc/diode-array/ fluorimetric detector method for monitoring tocopherols and tocotrienols in edible oils. Journal of Liquid Chromatography & Related Technologies, 23(19), 3011–3022. https://doi.org/10.1081/JLC-100101839
González, A. G., Pablos, F., Mart??n, M. J., León-Camacho, M., & Valdenebro, M. S. (2001). HPLC analysis of tocopherols and triglycerides in coffee and their use as authentication parameters. Food Chemistry, 73(1), 93–101. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00282-X
Gutiérrez, F., & Fernández, J. L. (2002). Determinant Parameters and Components in the Storage of Virgin Olive Oil. Prediction of Storage Time beyond Which the Oil Is No Longer of “Extra” Quality. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(3), 571–577. https://doi.org/10.1021/jf0102158
Hochkogler, C. M., Schweiger, K., Rust, P., Pignitter, M., Rathmayr, J., Bayer, S., Chmelirsch, C., Hüller, L., Marko, D., Lang, R., Hofmann, T., Kurz, A. C., Bytof, G., Lantz, I., Schipp, D., & Somoza, V. (2019). Daily consumption of a dark-roast coffee for eight weeks improved plasma oxidized LDL and alpha-tocopherol status: A randomized, controlled human intervention study. Journal of Functional Foods, 56, 40–48. https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.02.009
Horwitz, W., Latimer, G. W., & Association of Official Analytical Chemists. (2010). Official methods of analysis of AOAC international (18th ed.). AOAC International.
Hurtado-Benavides, A., Dorado, D., & Sánchez-Camargo, A. del P. (2016). Study of the fatty acid profile and the aroma composition of oil obtained from roasted Colombian coffee beans by supercritical fluid extraction. The Journal of Supercritical Fluids, 113, 44–52. https://doi.org/10.1016/j.supflu.2016.03.008
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2000). NTC 4883:2000 Análisis sensorial. Café. Metodología para análisis sensorial cuantitativo descriptivo del café. https://tienda.icontec.org/gp-analisis-sensorial-cafe-metodologia-para-analisis-sensorial-
cuantitativo-descriptivo-del-cafe-ntc4883-2000.html
Illy, A., & Viani, R. (2005). Espresso coffee: The science of quality. Academic Press. https://www.elsevier.com/books/espresso-coffee/illy/978-0-12-370371-2
Joët, T., Laffargue, A., Descroix, F., Doulbeau, S., Bertrand, B., kochko, A. de, & Dussert, S. (2010). Influence of environmental factors, wet processing and their interactions on the biochemical composition of green Arabica coffee beans. Food Chemistry, 118(3), 693–701. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.05.048
Macrae, R. (1985). Nitrogenous components. En R. J. Clarke & R. Macrae (Eds.), Coffee: Volume 1: Chemistry (pp. 115–152). Springer Netherlands.
Mart??n, M. J., Pablos, F., González, A. G., Valdenebro, M. S., & León-Camacho, M. (2001). Fatty acid profiles as discriminant parameters for coffee varieties differentiation. Talanta, 54(2), 291–297. https://doi.org/10.1016/S0039-9140(00)00647-0
Masoudi, S., Ploen, D., Kunz, K., & Hildt, E. (2014). The adjuvant component ?-tocopherol triggers via modulation of Nrf2 the expression and turnover of hypocretin in vitro and its implication to the development of narcolepsy. Vaccine, 32(25), 2980–2988. https://doi.org/10.1016/j.vaccine.2014.03.085
Mehari, B., Redi-Abshiro, M., Chandravanshi, B. S., Combrinck, S., McCrindle, R., & Atlabachew, M. (2019). GC-MS profiling of fatty acids in green coffee (Coffea Arabica L.) beans and chemometric modeling for tracing geographical origins from Ethiopia. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(8), 3811–3823. https://doi.org/10.1002/jsfa.9603
Nelis, H. J., D’Haese, E., & Vermis, K. (2000). Vitamin E. En De Leenheer A.P., Lambert W.E. & Bocxlaer J.F.V. (Eds.), Modern Chromatographic Analysis Of Vitamins: Revised And Expanded (Vol. 84, p. 140). Taylor & Francis.
Niki, E., & Traber, M. G. (2012). A History of Vitamin E. Annals of Nutrition and Metabolism, 61(3), 207–212. https://doi.org/10.1159/000343106
Oestreich-Janzen, S. (2010). Chemistry of Coffee. En Comprehensive Natural Products II (pp. 1085-1117). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-008045382-8.00708-5
Ogawa, M., Kamiya, C., & Iida, Y. (1989). Contents of tocopherols in coffee beans, coffee infusions and instant coffee. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 36(6), 490–494. https://doi.org/10.3136/nskkk1962.36.6_490
Ozturk, S., & Cakmakci, S. (2006). The effect of antioxidants on butter in relation to storage temperature and duration. European Journal of Lipid Science and Technology, 108(11), 951–959. https://doi.org/10.1002/ejlt.200600089
Pereira, M. C., Chalfoun, S. M., Carvalho, G. R. de, & Savian, T. V. (2010). Multivariate analysis of sensory characteristics of coffee grains (Coffea Arabica L.) in the region of upper Paranaíba. Acta Scientiarum Agronomy, 32(4), 635–641. https://doi.org/10.4025/actasciagron.v32i4.4283
Pereira, L., Meira, F., Carmanini, F., Silva, G., Silva Taveira, J. H., & Ribeiro, M. (2015). Fatty acid profiles and parameters of quality of specialty coffees produced in different Brazilian regions. African Journal of Agricultural Research, 10(35), 3484–3493. https://doi.org/10.5897/AJAR2015.9697
Puerta, G. I. (2011). Composición química de una taza de café. Avances Técnicos Cenicafé, 414, 1–12. http://hdl.handle.net/10778/340
Puerta, G. I., & Echeverri, L. F. (2019). Relaciones entre las concentraciones de compuestos químicos del café y las temperaturas de torrefacción. Revista Cenicafé, 70, 67–80. http://hdl.handle.net/10778/4217
Ribeiro, D. E., Borem, F. M., Cirillo, M. A., Bernandes, M. V., Ferraz, V. P., Ramos, H. M., & Silva Taveira, J. H. (2016). Interaction of genotype, environment and processing in the chemical composition expression and sensorial quality of Arabica coffee. African Journal of Agricultural Research, 11(27), 2412–2422. https://doi.org/10.5897/AJAR2016.10832
Romani, S., Cevoli, C., Fabbri, A., Alessandrini, L., & Dalla Rosa, M. (2012). Evaluation of Coffee Roasting Degree by Using Electronic Nose and Artificial Neural Network for Off-line Quality Control. Journal of Food Science, 77(9), C960–C965. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02851.x
Schneider, C. (2005). Chemistry and biology of vitamin E. Molecular Nutrition & Food Research, 49(1), 7–30. https://doi.org/10.1002/mnfr.200400049
Santos, M. B., Garcia, V. R., Nogueira, J. V., Good, C. S. (2013). Sensory atributes and physico-chemical characteristics of the coffee beverage from the IAPAR cultivars. Coffee Science, 8(1), 6–16. https://doi.org/10.25186/cs.v8i1.297
Selmar, D., Kleinwächter, M., & Bytof, G. (2014). Metabolic responses of coffee beans during processing and their impact on coffee flavor. In R. F. Schwan & G. H. Fleet (Eds.), Cocoa and coffee fermentations (pp.73–81). CRC Press. https://doi.org/10.1201/b17536-17
Singh, U., Devaraj, S., & Jialal, I. (2005). Vitamin E, oxidative stress, and inflammation. Annual Review of Nutrition, 25(1), 151–174. https://doi.org/10.1146/annurev.nutr.24.012003.132446
Speer, K., Sehat, N., & Montag, A. (1993, June 6-11). Fatty acids in coffee. Proceedings of 15th International Scientific Colloquium on Coffee. Montpellier, France.
Speer, Karl., & Kölling-Speer, I. (2006). The lipid fraction of the coffee bean. Brazilian Journal of Plant Physiology, 18(1), 201–216. https://doi.org/10.1590/S1677-04202006000100014
Svilaas, A., Sakhi, A. K., Andersen, L. F., Svilaas, T., Ström, E. C., Jacobs, D. R., Ose, L., & Blomhoff, R. (2004). Intakes of Antioxidants in Coffee, Wine, and Vegetables Are Correlated with Plasma Carotenoids in Humans. The Journal of Nutrition, 134(3), 562–567. https://doi.org/10.1093/jn/134.3.562
Tolessa, K., D’heer, J., Duchateau, L., & Boeckx, P. (2017). Influence of growing altitude, shade and harvest period on quality and biochemical composition of Ethiopian specialty coffee: Quality and biochemical composition of Ethiopian specialty coffee. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97(9), 2849–2857. https://doi.org/10.1002/jsfa.8114
Tsegay, G., Redi-Abshiro, M., Chandravanshi, B. S., Ele, E., Mohammed, A. M., & Mamo, H. (2020). Effect of altitude of coffee plants on the composition of fatty acids of green coffee beans. BMC Chemistry, 14(1), 36. https://doi.org/10.1186/s13065-020-00688-0
Villarreal, D., Baena, L. M., & Posada, H. E. (2012). Análisis de lípidos y ácidos grasos en café verde de líneas avanzadas de Coffea arábica cultivadas en Colombia. Revista Cenicafé, 63(1), 19–40. http://hdl.handle.net/10778/520
Wilson, A. J., Petracco, M., & Illy, E. (1997, July 20-25). Some preliminary investigations of oil biosynthesis in the coffee fruit and its subsequent re-distribution within green and roasted beans. Proceedings 17th International scientific Colloquium on Coffee. Nairobi, Kenya