Identificación de algunas variables fisicoquímicas y microbiológicas asociadas con el defecto reposo en el café Identification of some physicochemical and microbiological variables related to aged coffee

Con el objetivo de identificar la relación de algunas características físico-químicas y microbiológicas asociadas al defecto reposo en café, se desarrolló esta investigación en etapas: I) café pergamino seco con defecto (CD) y sin defecto (SD), donde se evaluaron variables físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales; II) las características citadas se evaluaron para encontrar la asociación con las muestras CD; III) se verificó el efecto del almacenamiento del café pergamino en el defecto reposo, en el tiempo. Con respecto a la calidad sensorial (escala SCA), las muestras CD presentaron menores calificaciones en las variables sabor, sabor residual, acidez, cuerpo y balance. El café CD presentó menores valores en porcentaje de almendra sana y de humedad, y mayor factor de rendimiento en trilla. El contenido de lípidos totales y ácido esteárico en CD fue 11,9% y 7,9%, respectivamente. El ácido linoleico predominó en café SD (37,43%). La evaluación microbiológica no mostró variaciones en los dos tipos de café. En la etapa II, el defecto reposo fue más frecuente en el café con contenido de almendra sana menor al 71%. A partir de los 60 días de almacenamiento en pergamino, hubo incrementos en el contenido de ácido esteárico en las muestras almacenadas (no significativos), y a los 120 días hubo cambios significativos en el puntaje del análisis sensorial, asociados con la aparición del defecto reposo. El porcentaje de almendra sana, el contenido de ácido esteárico y la actividad de la polifenoloxidasa se identificaron como indicadores de la presencia del defecto reposo en café.