A secagem é uma etapa fundamental para a conservação da qualidade do café durante o armazenamento e a debulha, e práticas inadequadas podem ter impactos negativos tanto na aparência do grão quanto na geração de defeitos sensoriais. Este estudo avaliou o efeito da interrupção da secagem mecânica sob um projeto fatorial 2x4+1, com dois tempos iniciais de secagem (6 e 12 horas), quatro tempos de interrupção (12, 24, 36 e 48 horas) e um controle com secagem mecânica sem interrupção. Para os tratamentos com interrupção, foi determinado o teor de umidade intermediário do café em pergaminho. Observou-se que, em média, quando foi aplicado um tempo de secagem de 12 horas, o teor de umidade foi reduzido para 42,29%, com diferenças de 4,97% e 9,90% com a secagem de 6 horas e o teor de umidade inicial dos tratamentos de café lavado, respectivamente. Para a variável kernel saudável, foi obtido um valor médio de 76,76% e não houve diferenças entre os tratamentos. Quanto à proporção de amostras com defeitos sensoriais, independente do tempo inicial de secagem, após 36 horas de interrupção, a proporção de defeitos sensoriais aumentou. A análise de variância mostrou um efeito sobre as variáveis de qualidade sensorial em favor do controle, que não teve defeitos e teve uma pontuação média de 81,15. O defeito predominante era de terra e, segundo o teste de Dunnett, os tratamentos com o menor tempo inicial de secagem e a maior interrupção foram diferentes do controle.
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