Fermaestro para la obtención de café honey y café con sobrefermentaciones

Juan Rodrigo Sanz-Uribe

doi:10.38141/10795/71131

A continuação apresentamos os resultados da pesquisa para a cafeicultura colombiana:

Fermaestro para obtenção de Café Honey e Café com sobrefermentações

Como Citar

Sanz-Uribe, J. R. (2020). Fermaestro para obtenção de Café Honey e Café com sobrefermentações. Anais Do seminário científico Do Cenicafé, 71(1), e71131. https://doi.org/10.38141/10795/71131

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Publicado: 1 Dezembro 2020

https://doi.org/10.38141/10795/71131

Palavras chave

Método Fermaestro

fermentación incompleta

sobrefermentación

café honey

café vinoso

Método Fermaestro

fermentação incompleta

sobrefermentação

café honey

café vinhoso

Fermaestro Method

incomplete fermentation

over fermentation

honey coffee

wine coffee

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v. 71 (2020)

seção

Pós-colheita

Termos de licença (See)

Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Juan Rodrigo Sanz-Uribe

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0001-9875-9426

Resumo

Apresentou-se o uso do implemento Fermaestro para estabelecer métodos com fermentações incompletas, em que a mucilagem é parcialmente retirada, para a produção dos cafés conhecidos no mercado como Honeys, e métodos para a produção de cafés com sobrefermentações, associados aos cafés conhecidos como Vinhosos. Foram feitas avaliações com café sem retirada de mucilagem, com degradação do 25%, 50% e 75%, café lavado no momento marcado pelo Fermaestro® (Controle), e com cafés que tiveram tempos adicionais de fermentação de 2, 4, 6 e 8 horas. Os testes foram realizados em uma sala com temperatura ambiente controlada de 19°C (±0,5°C). Foi demonstrado que não houve diferença estatística entre os escores das xícaras dos nove tratamentos. Foi apresentado que existem probabilidades entre 22% e 77% de obtenção de xícaras com defeitos sensoriais e entre 67% e 78% de não ultrapassar a qualificação total SCA do café processado pelo método Fermaestro®, quando se pretende obter cafés Honey. Do lado dos cafés com sobrefermentação, obteve-se uma probabilidade entre 0 e 11% de obtenção de xícaras com defeito, enquanto se obteve uma probabilidade entre 44% e 56% de não ultrapassar as qualificações obtidas pelo controle. O café processado da maneira recomendada pelo método Fermaestro®, não apresentou defeitos e obteve em média 81,6 pontos na escala SCA que o catalogam como café de muito boa qualidade.

Biografia do autor (See)

Juan Rodrigo Sanz-Uribe, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico III, poscosecha

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