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Fermaestro para la obtención de café honey y café con sobrefermentaciones Fermaestro for obtaining honey coffee and coffee with overfermentations

Cómo citar
Sanz-Uribe, J. R. (2020). Fermaestro para la obtención de café honey y café con sobrefermentaciones. Memorias Seminario Científico Cenicafé, 71(1), e71131. https://doi.org/10.38141/10795/71131
PDF FLIP YouTube

Publicado: 1 Diciembre 2020

https://doi.org/10.38141/10795/71131
Palabras clave
Método Fermaestro

fermentación incompleta

sobrefermentación

café honey

café vinoso

Método Fermaestro

fermentação incompleta

sobrefermentação

café honey

café vinhoso

Fermaestro Method

incomplete fermentation

over fermentation

honey coffee

wine coffee

Número
Vol. 71 (2020)
Sección
Poscosecha
Términos de licencia (Ver)
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Juan Rodrigo Sanz-Uribe
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0001-9875-9426

Resumen

Se presentó el uso del implemento Fermaestro para establecer métodos con fermentaciones incompletas, en los que se remueve parcialmente el mucílago, con el fin de producir cafés conocidos en el mercado como Honeys, y métodos para producir cafés con sobrefermentaciones, asociados a los cafés conocidos como vinosos. Se hicieron evaluaciones con café sin remoción de mucílago, con degradación del 25%, 50% y 75%, café lavado en el momento marcado por el Fermaestro® (Testigo), y con cafés que tuvieron tiempos adicionales de fermentación de 2, 4, 6 y 8 horas. Las pruebas fueron realizadas en un cuarto con una temperatura ambiente controlada a 19°C (±0,5°C). Se mostró que no hubo diferencia estadística entre las calificaciones de las tazas de los nueve tratamientos. Se presentó que hay probabilidades entre 22% y 77% de obtener tazas con defectos sensoriales y entre 67% y 78% de no superar la calificación total SCA del café procesado con el método Fermaestro®, cuando se pretende obtener cafés Honey. Por el lado de los cafés con sobrefermentaciones se obtuvo una probabilidad entre 0% y el 11% de obtener tazas con defecto, mientras que se obtuvo una probabilidad entre 44% y 56% de no superar las calificaciones obtenidas por el testigo. El café procesado de la manera recomendada en el método Fermaestro®, no mostró defectos y obtuvo un promedio de 81,6 puntos en la escala SCA que lo catalogan como café de muy buena calidad.
Biografía del autor/a (Ver)

Juan Rodrigo Sanz-Uribe, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico III, poscosecha

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