Efecto de la combinación de procesos de secado en la calidad del café natural obtenido vía seca

Valentina Osorio; Jenny Pabón; Joel Shuler; Mario Roberto Fernández-Alduenda

doi:10.38141/10778/73101

A continuação apresentamos os resultados da pesquisa para a cafeicultura colombiana:

Efeito da combinação de processos de secagem sobre a qualidade do café natural processado por métodos de secagem

Como Citar

Osorio, V., Pabón, J., Shuler, J., & Fernández-Alduenda, M. R. (2022). Efeito da combinação de processos de secagem sobre a qualidade do café natural processado por métodos de secagem. Cenicafé Journal, 73(1), e73101. https://doi.org/10.38141/10778/73101

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Publicado: 1 Junho 2022

https://doi.org/10.38141/10778/73101

Palavras chave

Coffea arabica L.

secado

natural

humedad

sensorial

ácidos

NIRS

Coffea arabica L.

drying

natural

quality

sensory

acids

NIRS

Coffea arabica L.

secagem

natural

umidade

sensorial

ácidos

NIRS

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v. 73 n. 1 (2022): Cenicafé Journal

seção

Artigos

Termos de licença (See)

Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Valentina Osorio

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0002-1166-0165

Jenny Pabón

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0003-1576-2297

Joel Shuler

Universidade Federal de Lavras, MG, Brasil

https://orcid.org/0000-0001-8517-6539

Mario Roberto Fernández-Alduenda

SCA Specialty Coffee Association

https://orcid.org/0000-0001-6144-5562

Resumo

Na Colômbia, o processo mais freqüente pós-colheita é o chamado processamento úmido, que dá origem a cafés suaves lavados. Atualmente há uma tendência emergente na busca de perfis sensoriais diferenciados e isto tem aumentado o interesse em cafés processados a seco que resultam em cafés naturais. A fim de determinar o efeito da alteração da ordem do tipo de secagem dos cafés naturais, foram avaliados quatro tratamentos: secagem 100% solar; secagem 100% mecânica; secagem ao sol com teor de umidade inicial reduzido a 40% e terminando com secagem mecânica; e secagem mecânica com teor de umidade inicial reduzido a 40% e terminando com secagem solar. Para cada um dos tratamentos, a avaliação sensorial foi realizada usando o protocolo SCA (Specialty Coffee Association) e a composição química foi determinada usando a técnica de espectroscopia NIRS quase infravermelha. O tempo médio para a secagem 100% solar foi de 14 dias, para a secagem mecânica de 8 dias e, para os tratamentos associados às combinações e mudanças, foi de 12 dias. Não houve diferenças entre os tratamentos para a pontuação total da SCA, foi obtida uma pontuação média de 82,90 com um máximo de 84,92 pontos. O atributo fragrância/aroma foi diferente em favor da secagem mecânica com um valor médio de 8,01 e o teor de ácido graxo palmítico foi de 40,11% para o tratamento de secagem 100% solar em comparação com 38,69% para a secagem mecânica.

Biografia do autor (See)

Valentina Osorio, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Investigador Científico I, Disciplina de Calidad. Cenicafé

Jenny Pabón, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación, Disciplina de Calidad. Cenicafé

Joel Shuler, Universidade Federal de Lavras, MG, Brasil

Universidade Federal de Lavras, MG, Brasil

Mario Roberto Fernández-Alduenda, SCA Specialty Coffee Association

SCA Specialty Coffee Association

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