Identificação de algumas variáveis físico-químicas e microbiológicas associadas ao defeito residual do café

Com o objetivo de identificar a relação de algumas características físico-químicas e microbiológicas associadas ao repouso no café, esta pesquisa foi desenvolvida nas etapas: I) café em pergaminho seco com defeito (CD) e sem defeito (SD), onde foram avaliadas as variáveis ??físicas, química, microbiológica e sensorial; II) as características citadas foram avaliadas para encontrar a associação com as amostras de CD; III) o efeito do armazenamento do café em pergaminho foi verificado no defeito do resto, com o tempo. Em relação à qualidade sensorial (escala SCA), as amostras de CD apresentaram menores escores nas variáveis ??sabor, sabor residual, acidez, corpo e equilíbrio. O café CD apresentou valores menores em porcentagem de amêndoas saudáveis ??e umidade, e maior fator de desempenho de trilha. O conteúdo de lipídios totais e ácido esteárico em CD foi de 11,9% e 7,9%, respectivamente. O ácido linoléico predominou no café SD (37,43%). A avaliação microbiológica não mostrou variações nos dois tipos de café. No estágio II, o defeito de repouso foi mais frequente no café com teor de amêndoas saudáveis ??inferior a 71%. Após 60 dias de armazenamento do pergaminho, houve aumento no teor de ácido esteárico nas amostras armazenadas (não significativo), e após 120 dias houve mudanças significativas no escore da análise sensorial, associadas ao aparecimento do defeito de repouso. A porcentagem de amêndoas saudáveis, o teor de ácido esteárico e a atividade da polifenoloxidase foram identificados como indicadores da presença do defeito de repouso do café.