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Características fisicoquímicas y microbiológicas del defecto reposo en el café Physicochemical and microbiological characteristics of aged coffee

Cómo citar
Gallego, C. P. . (2020). Características fisicoquímicas y microbiológicas del defecto reposo en el café. Memorias Seminario Científico Cenicafé, 71(1), e71105. https://doi.org/10.38141/10795/71105
PDF FLIP PPTX FLIP YouTube

Publicado: 1 Diciembre 2020

https://doi.org/10.38141/10795/71105
Palabras clave
Café

defecto reposo

almacenamiento

ácido esteárico

lípidos

factor de rendimiento

almendra sana

calidad sensorial

polifenoloxidasa

Colombia

Café

defeito de repouso

armazenamento

ácido esteárico

lípidos

fator de rendimento

amêndoa sã

qualidade sensorial

polifenoloxidase

Colômbia

Coffee

rest defect

storage

stearic acid

lipids

yield factor

healthy almond

sensory quality

polyphenoloxidase

Colombia

Número
Vol. 71 (2020)
Sección
Calidad
Términos de licencia (Ver)
Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Claudia Patricia Gallego
Centro Nacional de Investigaciones de Café
https://orcid.org/0000-0002-1532-8055

Resumen

La producción de café de calidad requiere un compromiso continuo con el monitoreo de los factores que influyen en ella, estos van desde el cultivo hasta tener el grano dispuesto para el análisis sensorial, que es donde se manifiestan todos sus atributos o quedan en evidencia defectos que pudieron tener origen en alguna parte de las etapas desde la producción, beneficio y almacenamiento del grano. La presencia de defectos físicos y sensoriales en el grano del café, disminuyen la rentabilidad del caficultor y afectan la cadena de comercialización. El defecto reposo afecta la calidad física generando decoloración en el grano y en la calidad sensorial afecta el sabor, al ser reemplazado por sabores como madera. En este seminario, se discuten las variables físico-químicas, sensoriales y microbiológicas que se encuentran en el café identificado con el defecto reposo y la verificación de su efecto durante el almacenamiento.
Biografía del autor/a (Ver)

Claudia Patricia Gallego, Centro Nacional de Investigaciones de Café

Asistente de Investigación, Cenicafé
X @CENICAFE

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