Control microbiológico en la preparación de ensaladas de vegetales frescos a través de aderezos
DOI:
https://doi.org/10.52143/2346139X.830Keywords:
vegetales, microorganismos, ensaladas, enfermedades transmitidas por alimentos, aderezosAbstract
Las ensaladas son una parte esencial de la alimentación y la calidad microbiológica es fundamental al momento de consumir alimentos. Las enfermedades transmitidas por alimentos (eta) son provocadas por microorganismos como Salmonella, Escherichia Coli, mesófilos, coliformes totales y coliformes fecales. La presente investigación se basa en la presencia de microorganismos patógenos en ensaladas con y sin aderezos de cuatro puestos de venta ambulante de la ciudad de San Juan de Pasto. El estudio es cuantitativo y descriptivo. Para ello, se realizan pruebas de análisis microbiológico en el laboratorio de la Universidad Mariana. Los resultados indican que las muestras de ensaladas de vegetales frescos sin aderezo tienen una alta contaminación de coliformes totales, mesófilos y Staphylococcus, superior a 300 unidades formadoras de colonias (ufc). Por otro lado, el aderezo añadido a las muestras tuvo un efecto positivo eliminando de forma total a los coliformes fecales y disminuyendo parcialmente el número de ufc de los demás microorganismos, pero no totalmente por lo que no pudo lograr la cantidad mínima para consumo humano. Se concluye que los vegetales que se utilizan en ensaladas frescas pueden contener microorganismos a la hora de ser consumidos, si no se aplican buenas condiciones sanitarias, y que la adición del aderezo tiene un efecto positivo sobre la actividad microbiana en las ensaladas, pues ayuda a controlar ciertos microorganismos como los coliformes fecales.
Downloads
References
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología médica y Ministerio de
Salud de Argentina. (2011). Análisis microbiológico de los alimentos. Metodología analítica
oficial. Microorganismos patógenos [Recurso en línea]. Recuperado de http://
www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/analisis_microbiologico_de_los_alimentos_
vol_i.pdf
Boyce, T. (2019). Colitis ulcerosa [en línea]. Recuperado de https://www.msdmanuals.com/es-co/professional/
trastornos-gastrointestinales/enfermedad-inflamatoria-intestinal-ibd/colitis-ulcerosa#:~:
text=La%20colitis%20ulcerosa%20es%20una,s%C3%ADntomas%20extraintestinales%
C%20en%20particular%20artritis.
Castro, M., Basualdo MC., Gomez C., Díaz E. y Ugnia L. (2018). Inocuidad en ensaladas de hortalizas
mínimamente procesadas listas para su consumo. Revista Científica FAV-UNRC Ab Intus.
(1), 37-42.
Delgado, A., Sandrea, L. y Bonfini, G. (2018). Calidad microbiológica de ensaladas crudas que
se expenden en puestos ambulantes de comida rápida de la ciudad de Maracaibo,
Venezuela. Kasmera, 46(2), 116-126.
Fiallos, M. (2017). Cuantificación de metales pesados y calidad microbiológica de frutas y vegetales
que se expenden en el mercado mayorista de la ciudad de Ambato [Tesis de pregrado].
Universidad técnica de Ambato, Ambato, Ecuador.
Gastronomía Solar. (s.f.). El pH de los alimentos - importancia en la elaboración de conservas [en línea].
Recuperado de https://gastronomiasolar.com/ph-alimentos/#:~:text=En%20la%20medida%
que%20el,alimentos%20seguros%20para%20el%20consumo
Gentili, A., Marzocca, M. y Oriani, A. (2017). Calidad bacteriológica de ensaladas de zanahoria rallada y
eficacia de tratamiento previos a su consumo. Revista de salud pública y nutrición. 16(1),
-15
Giménez, V., Padilla N., Arroyo A., Godoy Y., Terán Y. y Petit, D. (2020). Evaluación de la calidad
microbiológica y efecto del lavado en la lechuga. Agroindustria, Sociedad y Ambiente,
(2/15), 33-54
Hernández R., Fernández C. y Baptista P. (2014). Metodología de la investigación. México: Mcgraw-Hil
Interamericana / Interamericana Editores.
Instituto Departamental de Salud. (2018). Indicadores Básicos de Salud 2017. Boletín Epidemiológico
[en línea]. Recuperado de https://idsn.gov.co/images/documentos/epidemiologia/boletines/
IBS_%202018%20FINAL.pdf
Instituto Nacional de Salud. (2018). Las enfermedades transmitidas por Alimentos-ETA. Boletín
Epidemiológico Semanal [en línea]. Recuperado de https://www.ins.gov.
co/buscador-eventos/BoletinEpidemiologico/2018%20Bolet%C3%ADn%20epidemiol%
C3%B3gico%20semana%2052.pdf
Ministerio de Salud de Chile. 2018. Reglamento sanitario de los alimentos. DTO. N° 977/96.
Publicado en el Diario Oficial de 13.05.97 [en línea]. Recuperado de http://www.
dinta.cl/wp-content/uploads/2018/12/RSA-DECRETO_977_96-Actualizado-
Julio-2018.pdf
Ministerio de Salud y Protección Social. (2012). Resolución 2155 de 2012: por la cual se establece
el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las
hortalizas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en
el territorio nacional [en línea]. Recuperado de https://www.minsalud.gov.co/
sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2155-de-2012.pdf.
Ministerio de Salud y Protección Social. (2013). Resolución 2674 de 2013: por la cual se reglamenta
el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones [en línea].
Recuperado de https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/
DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf
Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria. (2020). Guía para uso de cloro en
desinfección de frutas y hortalizas de consumo fresco, equipos y superficies en establecimientos
[en línea]. Recuperado de https://www.oirsa.org/contenido/2020/
Guia%20para%20uso%20de%20cloro%20como%20desinfectante%20en%20establecimientos%
06.2020.pdfRecuperado de https://www.oirsa.org/contenido/
/Guia%20para%20uso%20de%20cloro%20como%20desinfectante%20
en%20establecimientos%2023.06.2020.pdf
Organización Mundial de la Salud. (2015a). Principales agentes etiológicos de las enfermedades de
transmisión alimentaria [en línea]. Recuperado de https://www.who.int/foodsafety/areas_
work/foodborne-diseases/fergfactsheet_es.pdf?ua=1
Organización Mundial de la Salud. (2015b). Datos y cifras sobre las enfermedades de transmisión alimentaria
[en línea]. Recuperado de https://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-
diseases/ferg_infographics/es/
Organización Panamericana de la Salud. (2015). Peligros biológicos. Inocuidad de Alimentos - Control
Sanitario – HACCP [en línea]. Recuperado de https://www3.paho.org/hq/index.
php?option=com_content&view=article&id=10838:2015-peligros-biologicos&Itemid=
&lang=en
Rodríguez, E. (2011). Uso de agentes antimicrobianos naturales en la conservación de frutas y hortalizas
[en línea]. Ra Ximhai. 7(1), 153-170. Recuperado de https://www.redalyc.org/
pdf/461/46116742014.pdf
Soler, J. (2006). Validación secundaria del método de número más probable y recuento en placa profunda
para coliformes totales y fecales en muestras de alimentos basada en la norma ISO
NTC 17025 [Tesis de pregrado]. Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá, Colombia.
Soto, D., y Mabel, D. (2014). Análisis de staphylococcus aureus en alimentos elaborados en comedores
públicos del sector de pesca km 11 ½ vía Daule de la parroquia Tarqui de la ciudad de
Guayaquil año 2014 (Tesis de pregrado). Universidad de Guayaquil, Guayaquil, Ecuador.
Soto, F. (2016). Efecto del aceite esencial y zumo de Citrus latifolia tanaka sobre la calidad microbiológica
de ensaladas frescas expendidas en el mercado Central de Trujillo [Tesis de pregrado].
Universidad César Vallejo, Trujillo, Perú.
Taipe, C. (2019). Calidad microbiológica de ensaladas elaboradas en pollerías del centro poblado las
américas – Abancay [Tesis de pregrado]. Universidad Nacional Micaela Bastidas
de Apurímac, Abancay, Perú.
Universidad Nacional Autónoma de México (s.f.). Método para la determinación de Staphylococcus
aureus en alimentos. NORMA Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994 [en
línea]. Recuperado de http://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/
wo69539.pdf
Vásquez De Plata, G. (2003). La contaminación por alimentos, un problema por resolver. Salud
UIS, 35(1), 48-57. Recuperado de https://revistas.uis.edu.co/index.php/revistasaluduis/
article/view/728/1014
