Relaciones entre las concentraciones de compuestos químicos del café y las temperaturas de torrefacción

Gloria Inés Puerta; Luz Fanny Echeverri

doi:10.38141/10778/70206

A continuação apresentamos os resultados da pesquisa para a cafeicultura colombiana:

Relações entre as concentrações químicas do café e as temperaturas de torrefação

Como Citar

Puerta, G. I., & Echeverri, L. F. (2019). Relações entre as concentrações químicas do café e as temperaturas de torrefação. Cenicafé Journal, 70(2), 67-80. https://doi.org/10.38141/10778/70206

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Publicado: 1 Dezembro 2019

https://doi.org/10.38141/10778/70206

Palavras chave

Café

calidad

tostación

fermentación

ácidos

azúcares

cafeína

lípidos

color

Coffee

quality

roasting

fermentation

acids

sugars

caffeine

lipids

Coffee

quality

roasting

fermentation

acids

sugars

caffeine

lipids

color

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v. 70 n. 2 (2019): Revista Cenicafé

seção

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Gloria Inés Puerta

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0002-3947-4970

Luz Fanny Echeverri

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0002-9866-6147

Resumo

A cor do café torrado é a variável mais usada para finalizar o processo de torrefação do café. Nesse projeto, as temperaturas de torrefação inicial e final foram definidas para controlar e finalizar esse processo. Os compostos químicos foram quantificados no café verde e torrado. O café foi processado por fermentação submersa e torrado nas temperaturas iniciais de 185, 190, 195, 200 e 210°C e nas temperaturas finais de 175, 180 e 185°C. Nas temperaturas iniciais de torrefação, não foram encontradas diferenças significativas nos teores de lipídios, proteínas, açúcares, alcaloides, ácidos quínico, cítrico, málico, fórmico e succínico. Dependendo das temperaturas de torrefação, as concentrações dos compostos químicos no café torrado variaram. Com o aumento da temperatura inicial, os lipídios e o ácido acético diminuíram e os ácidos quínico e cítrico aumentaram. Com o aumento da temperatura final, o tempo, a transferência de massa e os teores dos ácidos acético, láctico, succínico, fórmico e oxálico aumentaram, a cor dos grãos ficou mais escura e as concentrações dos ácidos sacarose, trigonelina, cítrico e málico diminuíram. Com o ajuste das temperaturas de torrefação, é possível obter consistência na composição química e na qualidade do café.

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