Relaciones entre las concentraciones de compuestos químicos del café y las temperaturas de torrefacción

Gloria Inés Puerta; Luz Fanny Echeverri

doi:10.38141/10778/70206

A continuación, encontrará publicados los resultados de investigación para la caficultura colombiana:

Relaciones entre las concentraciones de compuestos químicos del café y las temperaturas de torrefacción Relationships between the concentration of coffee chemical compounds and roasting temperatures

Cómo citar

Puerta, G. I., & Echeverri, L. F. (2019). Relaciones entre las concentraciones de compuestos químicos del café y las temperaturas de torrefacción. Revista Cenicafé, 70(2), 67-80. https://doi.org/10.38141/10778/70206

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Publicado: 1 Diciembre 2019

https://doi.org/10.38141/10778/70206

Palabras clave

Café

calidad

tostación

fermentación

ácidos

azúcares

cafeína

lípidos

color

Coffee

quality

roasting

fermentation

acids

sugars

caffeine

lipids

Coffee

quality

roasting

fermentation

acids

sugars

caffeine

lipids

color

Número

Vol. 70 Núm. 2 (2019): Revista Cenicafé

Sección

Artículos

Términos de licencia (Ver)

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.

Gloria Inés Puerta

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0002-3947-4970

Luz Fanny Echeverri

Centro Nacional de Investigaciones de Café

https://orcid.org/0000-0002-9866-6147

Resumen

El color del café tostado es la variable más usada para finalizar el proceso de torrefacción del café. En esteproyecto se fijaron las temperaturas inicial y final de tostación para controlar y culminar este proceso. Secuantificaron compuestos químicos en café verde y tostado. El café se procesó por fermentación sumergiday se tostó a temperaturas iniciales de 185, 190, 195, 200 y 210°C y finales de 175, 180 y 185°C. A lastemperaturas iniciales de tostación no se encontraron diferencias significativas en los contenidos de lípidos,proteínas, azúcares, alcaloides, ni ácidos quínico, cítrico, málico, fórmico y succínico. Dependiendo de lastemperaturas de tostación variaron las concentraciones de los compuestos químicos del café tostado. Alincrementarse la temperatura inicial disminuyeron los lípidos y el ácido acético y aumentaron los ácidosquínico y cítrico. Con la elevación de la temperatura final aumentaron el tiempo, la trasferencia de masay los contenidos de ácidos acético, láctico, succínico, fórmico y oxálico, además, el color del grano sevolvió más oscuro y las concentraciones de sacarosa, trigonelina y ácidos cítrico y málico decrecieron.Mediante la fijación de las temperaturas de tostación se puede contribuir a la obtención de consistenciaen la composición química y calidad del café.

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