Las fermentaciones con temperatura controlada se proponen como alternativa de procesamiento para obtener beneficios en la calidad del café. Las características físicas cambiantes en la masa de café, durante la fermentación, se convierten en un desafío para que el sistema de agitación logre condiciones homogéneas de temperatura. Con el objetivo de determinar las condiciones de operación de un biorreactor para fermentaciones en café, se realizó un proceso de puesta a punto, en el que se realizaron fermentaciones con variación en la velocidad de rotación, tiempo de agitación y periodo entre agitaciones. Posteriormente se determinó el comportamiento de las fermentaciones en un rango de temperatura entre 10 y 30 ºC, con intervalos de 5 ºC. Como testigo de cada proceso se realizó una fermentación espontánea. Se determinaron los tiempos de degradación de mucílago mayor a 95% y de equilibrio de temperatura entre la masa y la chaqueta del equipo. Se observaron diferencias en el tiempo de fermentación y los valores finales de pH y temperatura de la masa, respecto al testigo y a la temperatura de control. Los procesos controlados tomaron entre 2 y 13 horas más de fermentación que el testigo correspondiente. Mediante unimpulsor de paletas planas, se identificó el mejor punto de operación cuando el proceso se realizó a3 r•m-1, por 2 min, cada 6 horas. Para lograr una temperatura de fermentación en la masa de café, de acuerdo con sus características, se requiere una agitación a baja velocidad para no generar remoción mecánica de mucílago.
